Konyhakert természetesen   >>   Fórum   >>   Tartósítás
Zöldségeink,gyümölcsein tartósítása.

Név:

E-mail cím:




 [ikonok]  [url]  [kép]
Hozzászólás:

Listázás időrendben


 © Marcsika2011. jún. 12. 20:32 | Válasz | #16 
Ezt biztosan kipróbálom idén:
Kovászos uborka télire 2.
Hozzávalók: 3 kg kovászolni való uborka, 1 csokor kapor, 2-3 babérlevél, 1 teáskanálnyi szemes bors, 3 evőkanál só, 5 ek. cukor, 1 vékony szelet kenyér, 1 mokkáskanál szalicil, 1 mokkáskanál borkénsav
Elkészítése: A megmosott uborkák végeit levágjuk, majd hosszanti irányban bevagdossuk. Egy nagy, 5 literes befőttesüveg aljára kaprot, borsot, sót, babérlevelet és cukrot teszünk, és beleállítjuk az uborkákat. Az uborkák közé is teszünk kaprot. Az üveget langyos vízzel teleöntjük, és a tetejére tiszta gézbe csavart kenyérszeletet teszünk. Celofánnal lekötjük, és 5 napig a napon érleljük. Akkor kivesszük a kenyérszeletet, a tetejére borkénsavat és szalicilt szórunk. Légmentesen lekötjük, lekötjük, és a kamra polcára állítjuk.

 © Inlandir2011. jún. 12. 19:10 | Válasz | #15 
Köszi!
Már lassan kezdődik a befőzős időszak. Biztos érdekel sok mindenkit. Te meg jobban érted ezeket:)
Nálunk is beindult. Szamóca dzsem, cseresznye, meggy befőtt. Lassan elkezdődik a betakarítási szezon.

 © Marcsika2011. jún. 12. 13:09 | Válasz | #14 
Többféle, egyformán elkészthető befőtt
Elkészítése: Cseresznye, meggy, ribizli, köszméte, málna, veres-szilva, hámozott félig érett, besztercei szilva, szeder, őszi barack, som, berkenye és több más rendes befőzni való gyümölcsöt mind, egyformán lehet elkészíteni, és pedig a következő módon: Tiszta üvegbe rakjunk annyi gyümölcsöt, a mennyi csak belefér. Az üvegeket a berakás közben meg kell rázogatni, mert ha meg nem rázzuk, a főzés után az üveg félig sem lesz gyümölcscsel. Már pedig úgy a befőtt főzés sem nem szép, sem nem gazdaságos. Nyolc középnagyságú befőttes üveghez tegyünk egy lábasba egy kiló cukrot; öntsünk e cukorra négy olyan nagyságú üvegnyi vizet, a milyen nagyságban a gyümölcsöt éppen elrakni akarjuk. Nem szükséges, hogy az üveg egészen tele legyen vízzel. A cukros vizet hirtelen láng tűzön forraljuk fel. Az üvegeket előbb rakjuk tele gyümölcscsel, s ha már a cukros víz buzog, öntsük azon forrón a gyümölcsökre. Amint az üvegeket tele öntögettük, rögtön kössük be mindeniknek a száját megáztatott marha hólyaggal, sokszorosan leszorítva, vékony zsineggel. Egy nagy fazékba, legalul tegyünk egy összehajtogatott konyha-ruhát; az üvegeket állítsuk e ruhára egymás mellé. Az üvegeknek egyforma magasaknak kell lenni. A rendbe rakott övegeket fedjük le egy másik konyha-ruhával és öntsünk reá annyi meleg vizet, hogy a léből az üvegek nyaka csak egy tenyérnyire maradjon ki. Az üvegekkel tele rakott fazekat tegyük gyors, erős tűzre főni; de igen kevés ideig, csak addig főzzük, amíg az üvegek nyakát kezünk - ha reá tesszük - ki nem állja. Ekkor vegyük le a tűzről a befőttes fazekat, s az üvegeket hagyjuk a fazékban egészen addig a ruhával lefedve, amíg egészen kihűlnek; azután rakjuk el száraz helyre, mert nedves helyen minden befőtt penészt kapván, elromlik.

 © Marcsika2011. jún. 12. 12:57 | Válasz | #13 
Tartósító- és zselésítő szerek:
Általában a következőket használjuk:
¤ Borkén: főleg fehérítésre, ha hagymát, vagy fokhagymát teszek el sóban. De savanyúságokhoz is kitűnő.
¤ Citromsav: tartósító- és savanyító hatású.
¤ Nátriumbenzoát: mindenféle eltevéshez felhasználható.
¤ Szalicil: A hiedelmekkel ellentétben nem okoz rákot, SŐT! Üvegek forrázásához, no meg celofán közé, stb.
¤ Knorr-féle dzsemkocsonyásító és tartósító: főleg lekvárokhoz.
¤ Dr.Oetker féle zselatin, dzsemekhez, lekvárokhoz, zselékhez. Legjobb a Zseléfix Extra 2+1. Én is ezt használom, és nagyon meg vagyok vele elégedve.
¤ Amennyiben sikerül hozzájutni, javaslom a pektint!

 © Marcsika2011. jún. 12. 12:49 | Válasz | #12 
Erre nem is gondoltam:)
Száraz gőzőlés:a még nagyon forró üvegeket azonnal többrétegű papírba csavarjuk, és párnák közé vagy hűtőtáskába tesszük, amely szintén hosszú ideig őrzi a meleget.
Nedves gőzölés esetén többfajta megoldás létezik:
Egy olyan nagy fazék aljára, amelyben kényelmesen elférnek az üvegek, többrétegű papírt teszünk, sőt, az üvegeket is egyenként papírba burkoljuk, hogy se egymáshoz, se a fazék oldalához ne koccanjanak. Így elkerülhetjük elrepedésüket. A fazékba annyi vizet töltünk, hogy a benne lévő üvegeknek mintegy háromnegyed részéig érjen. A vizet felforraljuk, és mindaddig gyenge forrásban hagyjuk, amíg a recept előírja.

Egy másik módszer szerint mély tepsi aljába ugyancsak két, három réteg papírt teszünk, majd beleállítjuk az üvegeket. Háromujjnyi vízzel feltöltjük, és a hideg sütőbe toljuk. Nagy lángon 15 percig forrósítjuk, ezután pedig takaréklángon 45 percig melegítjük. A sütő lángját lezárva másnapig benne hagyjuk a befőttet, lekvárt.

Nagy kuktafazék betétjére állítjuk az üvegeket, az edényt egyharmad részig megtöltjük vízzel és lezárjuk. A sípolástól számított 5 perc múlva elzárjuk alatta a lángot, és csak órák múlva vesszük ki belőle az üvegeket.
Bár én nem nagyon használom ezeket a módszereket mert mivel ketten vagyunk ezért a max ami elfogy az 2 üveg lekvár az is sütéshez.A nagymamám viszont használta mindegyiket!


 © Inlandir2011. jún. 12. 11:13 | Válasz | #11 
Marcsika! Befőzésnél használt hőkezelésről írhatnál valamit (dunszt, sütő stb...)

 © Marcsika2011. márc. 04. 19:05 | Válasz | #10 
Jah ezt a levet hordóba is lehet elkészíteni.Aztán ahogy érik dobálom bele és 2-3 hét alatt jó is.De üvegbe is lehet:belerakom a zöldséget ráöntöm a levet és lezárom!

 © Marcsika2011. márc. 04. 19:02 | Válasz | #9 
Hordós savanyúság lé készítése
10 liter víz
30 dkg só
60 dkg cukor
1,6 liter 10% ecet
3 dkg timsó
A timsót feloldjuk kevés vízben és a fentiekkel összekeverjük.
5 dk nátriumbenzoátot feloldunk kevés vízben és állni hagyjuk és utána az előző mixhez cseppenként hozzákeverjük.
4-5 dkg borként szintén feloldunk,állni hagyjuk és cseppenként belekeverjük az előzőekbe.
Fűszerek:
Uborkához,paprikához,dinnyéhez
Torma babérlevél,pár szem szegfűbors,kapor,koriander,bors,mustármag esetleg fokhagymagerezd
Én a céklát is ezzel a lével rakom el csak nem teszek bele kaprot,tormát hanem ha megfött a cékla meghámozom legyalulom üvegbe rakom,ráöntöm a levet szórok bele köménymagot és lezárom.Isteni lesz.
Lehet csalamádéhoz is használni.Nagyon finom pikáns lesz tőle a savanyú!Én minden évben ezt csinálom!

 © Marcsika2011. márc. 04. 18:45 | Válasz | #8 
Íme a Csalamádé recept:
2 kg alaphoz ami lehet gyalult káposzta,zöld paradicsom,paprika,uborka,répa hagyma-minden gyalulva.
2 és fél dkg só
10 dkg cukor
1 dl 20% ecet vagy 2 dl 10%os
1/2 (fél)kiskanál borkénpor
Legyalulom a zöldségeket rászórom a többi hozzávalót kézzel vagy fakanállal jól összekeverem,konyharuhával letakarom.Egy éjszakára olyan helyre teszem ahol jól szellőzik.Másnap üvegekbe rakom és ha marad a tál alján lé akkor azt ráöntöm a csalamádéra.
Én 2 féleképp is csinálom:)
1,az aljára karfiol darabokat teszek és úgy teszem rá a csalit:)
2,Ha nagy literes üvegbe rakom el akkor paprikába töltöm és alulra csalamádét,középre csalamádéval töltött paprikát és tetejére a csalamádét ismét.Igy rétegezem,mutatós is meg finom is:)

 © Inlandir2011. márc. 04. 06:38 | Válasz | #7 
Én így készítettem a savanyú káposztát.Valamint van benne fokhagyma téli eltevéséről és paradicsom aszalásáról szó.
(Hátha valaki nem olvasta:)
Káposztasavanyítás

 © Marcsika2011. márc. 03. 20:03 | Válasz | #6 
Holnap majd leírom a 2 kedvencemet!Az egyik a nagynéném vegyes savanyúsága a másik pedig egy hordós savanyúság recept amit én mindenhez használok:uborkához,hagymához,céklához,karfilhoz,paprikához és mindenhez amit savanyítani lehet.

 © Mithrillion2011. márc. 03. 19:16 | Válasz | #5 
Hú, ez nagyon jó ötlet volt, Marcsika! :-)Álmodozásaim közepette azon agyaltam az este, hova teszem majd a rengeteg terménykémet Hogyan teszem el? Na, majd jól megtudom Tőletek!


 © Marcsika2011. márc. 03. 17:59 | Válasz | #4 
Bocsánat,kicsit bő lére sikeredett!

 © Marcsika2011. márc. 03. 17:58 | Válasz | #3 
Káposztasavanyítás

Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a következő módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Elkészítése: Előzőleg egy 5 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát kb. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 10 dg sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3–4 szelet birsalmát is. Utána kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 literenként 4–5 babérlevelet, 2 vékony szál hosszában kettéhasított tormát, és 2–3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, az ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.



Ha a jól lenyomkodott káposzta a kétnapi állás után nem engedett elég levet, akkor kevés forrázás útján csírátlanított langyos vízzel öntsük tele az üveget, majd erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5 literes üveghez: 17 cm, 2,5 litereshez: 14 cm. Előzőleg ajánlatos a falapkákat beáztatni, majd kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. A savanyú káposzta forrása tovább tart, mint a többi zöldségé. Ennek ellenére 3–4 nap után most is rakjuk fel a celofánt az üvegre, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor megpuhul, gusztustalanná válik. Mielőtt a celofánt felraknánk, szedjük le a tetején képződött habot, és a kanállal nyomkodjuk le a felső réteget, hogy a későbbiek során kevesebb széndioxidot kelljen a felpúposodott celofán alól kiengedni. Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.



Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 2 hónap után bontható fel. Nem szükséges a teljes mennyiséget felhasználni, de arra ügyeljünk, hogy egy–egy adag kivétele és a celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. Utólag már ne öntsük fel sterilizált vízzel akkor sem, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. Ha nem alkalmazunk nyelvlapot, akkor a legfelső réteg bebarnulását okozó folyadékveszteség ellen úgy védekezhetünk a legeredményesebben, hogy korrózióálló acél evőkanállal a forrás alatt is rendszeres időközönként lenyomkodjuk a káposzta tetejét. Ezáltal eltávoznak belőle a gázbuborékok, és lejjebb száll a folyadékszint, vagyis a tartósítást végző lé nem folyik ki az üvegből. Amennyiben a forrás túl intenzív, tegyük az üveget hűvös helyre. A hőmérséklet csökkenésével ugyanis lelassul az erjedés, így nem fenyeget az a veszély, hogy a hirtelen képződő túl sok lé kifolyik az üvegből, és a gázbuborékok eltávozása után nagyon lecsökken a lészint. A savanyú káposzta akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok teljesen eltávoztak belőle, vagyis ha szobahőmérsékleten a lészint nem nő, hanem folyamatosan apad.



A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert ezek nem vághatók finom szálasra. Ezen kívül a beszivárgó por és esővíz eltávolíthatatlan szennyeződést okoz a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát friss fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a nyár végén érő fejes káposzta szinte minden esetben, laza szerkezetű. Ízletes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, téli tárolásra alkalmas káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos, nehéz fejeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb a holland eredetű Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának a vékony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval nagyobb (4–8 kg-os) gömbölyű fejek. Tisztításkor a külső leveleket válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek, hanem azért is, mert más leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is ezekben halmozódik fel a legtöbb nitrát. Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást, mert előfordulhat, hogy november végén már fagyott káposztát sóznak ránk, ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehetősen drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul alufóliába csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben, így még szezonáron megvásárolhatjuk.)



A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan végezzük, mivel így alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb és legkönnyebben átfőzhető szálak. A visszamaradt torzsát ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen jóízű csemege. A savanyú káposzta télen a legfontosabb és legolcsóbb C–vitamin forrásunk. Mivel C–vitamin tartalma megegyezik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél gyakrabban fogyasszuk nyersen is.



A savanyú káposzta azon kívül, hogy bőséges C–vitamin forrás, egyben természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak levelében ugyanis a joghurthoz hasonló baktériumok vannak.

 © Marcsika2011. márc. 03. 17:50 | Válasz | #2 
A Mama káposztája

10kg káposztához teszünk egy marék sót, 5-6 babérlevelet, 10-15 szem szemes borsot. Lehet bele még egy csípős hegyes paprikát is tenni.
Semmilyen mást fűszert nem kell bele tenni, bár én szoktam egy csipet zöld kaprot is tenni a rétegek közé. (Ezt én nyár elején szoktam lefagyasztani, és csak ilyenkor veszem elő. :-) )
A káposztát jól összekeverjük, hogy mindenhova jusson a sóból, és alaposan belegyömöszölöm a hordóba.Ezt addig ismételjük, míg a hordó meg nem telik. Én egy kis 30 literes műanyag hordóba szoktam 30 kg gyalult káposztát tenni. Mikor a hordó tele van, akkor a tetejére pirítok két szelet kenyeret, majd egy tányérral leszorítom, és még egy jó nagy követ is ráteszek egy műanyag zacskóban, hogy a káposzta ne jöjjön fel.
Hűvös helyre rakom a hordót, de ne faggyjon meg. Egy hétig érlelem, majd leszedem a kenyeret a tetéről, és szorosan lezárom a hordót. Ekkor már fogyasztható, és nagyon finom. !!!!!

 © Marcsika2011. márc. 03. 17:47 | Válasz | #1 
Hordós savanyúság
Hozzávalók: 1 db 50 literes zárt fedelű hordó;
Zöldségek: uborka, paprika, zöld paradicsom, káposzta szeletelve, hagyma, sárgarépa, karfiol, kis dinnye;
Alaplé: 25 liter víz, 2,5 kg kristálycukor, 1,25 kg só, 3 liter 20 %-os ecet, 7,5 dkg timsó, 2,5 dkg citromsav, 2,5 dkg babérlevél, 2,5 dkg borkénpor, 8,75 dkg nátriumbenzoát, 5 dkg szemes bors.


A hozzávalókat az edénybe rakjuk, jól összekeverjük, hogy az alaplében a cukor és a só teljesen olvadjon el. A tisztára mosott savanyítanivalót folyamatosan lehet az edénybe rakni, ahogy a kertben érik. Savanyítható benne: uborka, paprika, zöld paradicsom, káposzta szeletelve, hagyma, sárgarépa, karfiol, kis dinnye. A nagyobb darabokat szeletelve tesszük az edénybe.

Ugrás a tetejére

Tárhely és domain a MediaCentertől